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タルト オ ミルティーユ エ カシス
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recipe.cotta.jp
タルト オ ミルティーユ エ カシス | レシピ・作り方 | 【cotta＊コッタ】
鮮やかなピンク色のシブーストが目をひくタルト。太っ腹な和泉シェフならではのボリューム、ショーケースに並べば、誰もが目を見張るお菓子でしょう。工程は多いですが、ひとつひとつの生地にシェフのアイデア、工夫が凝らされた「なるほど」がいっぱいのレシピです。 和泉シェフ出演中のプレミアムレッスンもお見逃しなく。
cotta[コッタ]
Ingredients
Ingredients
• パータ・フォンセ
• 発酵バター90g
• 中力粉150g
• 粉糖7.5g
• ゲラント粗塩4.5g
• 全卵9g
• 冷水49.5g
• クレームダマンド（このうち300gを使用）
• 無塩バター45g
• 太白胡麻油45g
• 細目グラニュー糖72g
• 全卵72g
• アーモンドプードル(スペイン産マルコナ種)90g
• 薄力粉（特宝笠）11g
• クランブルアマンド
• 無塩バター25g
• 粉糖25g
• アーモンドプードル(スペイン産マルコナ種)25g
• 薄力粉（特宝笠）25g
• クレームパティシェール（出来上がり量約450g）
• 牛乳250g
• 生クリーム45%50g
• バニラビーンズ1/4本
• 無塩バター5g
• 卵黄60g
• グラニュー糖67.5g
• フランプードル25g
• クレームシャンティー（クレームパティシェールの出来上がり量により調整）
• 生クリーム45%200g
• グラニュー糖14g
• バニラエキストラ(バニラエッセンスでもよい)0.5g
• シブーストカシス（作りやすい分量）
• 卵白56ｇ
• グラニュー糖56ｇ
• 水16g
• カシスピューレ（フルティエール）56ｇ
• グラニュー糖8g
• コーンスターチ4g
• 板ゼラチン1.3g
• クレーム・ド・カシス12g
• 仕上げ
• ブルーベリー適量
• ナパージュヌートル適量
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